创立70年，前身是“蓬莱食堂”的金蓬莱台菜遵古餐厅，早已移址到天母现址，由第三代主厨陈博璇当家，历经口味不断改良、创新，由浓重走向清淡、少油，卖相更为精致，除了老顾客，也吸引不少追寻传统味道的年轻族群揪团尝鲜。
耳濡目染下，陈博璇除了承袭父执辈的厨艺功夫，更练就老饕舌头，常从各国料理借镜、取经，寻找创新灵感。
图／慕金蓬莱已有70年历史，移址至天母客人仍络绎不绝，甚至连续三年摘星。
现今，几乎已消失的手路功夫菜“猪肝炖”，传统作法是由猪肝、豆腐、荸荠等材料打成细泥，再加以熬炖。只是，随著时间流转，大众对腥味重的猪肝接受度不佳，于是渐渐没落，从台菜老店的菜单上消失。
陈博璇灵机一动，向法式鹅肝酱取经。他减少猪肝用量，并将它打得更细滑、加入辛香料去腥，成功翻转外界对台式传统肝酱料理的印象。
陈博璇强调，在传统与创新的平衡之间，他同时重视保存传统的台菜精髓。创新的最大目的，是补过往的不足。
陈博璇从小吃鲍鱼长大，过去由于物流系统甚不发达，鲍鱼运送过程保鲜不易，餐厅使用的，大多是已经过调味的罐头，透过烹调料理的变化相对少。时至今日，厨师较容易取得活体鲍鱼，施展空间更大，透过煎煮炒炸烤等手法，造就出更多层次的口感。例如，油爆白鲍鱼、主厨特制秘卤鲍鱼、蒜酥鲍鱼等，都是陈博璇主导研发的招牌菜色。
用料实在，传统与创新交织好滋味对陈博璇来说，创新很简单，创造经典才是每个厨师最大的愿望。金蓬莱最经典的排骨酥，已有70年历史，在作法上恪守传统，选用猪肋排精修掉过瘦的肉与软骨，并维持在每块六至八公分左右，好以确认每块品质一致。
让许多饕客魂萦梦牵的招牌菜——排骨酥，秘诀则是将肋排以秘制酱料腌过一晚，再分别以不同的温度油炸两次，锁住肉汁，保留外酥内软又多汁的口感。
保留酒家菜传统，上桌前，金蓬莱厨师会将排骨酥内的骨头推出一截，用意是让食客直接以手就口啃，复刻1960年代的场景。
图／排骨酥为70年经典招牌，每块精修至六到八公分，确保品质一致。
乌鱼子炒饭更是饕客必点料理。陈博璇熟练著拿著锅杓，先放入蛋液炒出蛋香，再依序加入饭与酱汁大火炒匀，一不小心就容易过干的烤乌鱼子，在最后与炒饭一同翻炒，让每口饭不但粒粒分明，更吃得到乌鱼子的鲜甜。
图／乌鱼子炒饭每口都吃得到海味，是饕客必点美食。
70年来，金蓬莱的招牌屹立不摇，不少客人一吃成主顾，甚至全家三代同堂都是粉丝。能连续三年获得米其林一星殊荣，陈博璇自认，从祖父、父亲掌杓到现在，坚持用料“实在”的核心理念才是关键。
他观察，这三年来米其林指南评鉴，确实让不少餐饮业把重心从外场装潢回归到厨房，进而提升料理水准。他也会秉持初心，不断改良创新，让这家70老店永续创造更多经典。
金蓬莱台菜遵古餐厅
主厨：陈博璇
招牌菜色：排骨酥、五柳枝鱼、乌鱼子炒饭
人均价位：800到1200元／一人
米其林荣誉：2018到2020年，连续三年一星
